Når du bevarer hvitløk, så vel som andre metoder for tilberedning, blir det noen ganger blått. Hvorfor skjer dette, og er det mulig å forhindre et slikt fenomen? Er det noen oppskrifter for å tilberede syltet hvitløk og dens kulinariske prosesser som utelukker utseendet til en advarsel, veldig uappetittlig nyanse?

Biokjemikere har lenge undersøkt disse problemene, de er klare til å dele sine funn og gi råd som vil hjelpe alle kulinariske eksperter.

Historie om forekomst

Fram til 50-tallet av 1900-tallet var det ingen spesielle spørsmål om dreining av blå hvitløk - sannsynligvis fordi hver husmor hadde sine egne triks for å tilberede den. Men på 1950-tallet ble industriell konservering av hvitløk lansert i Amerika, og problemene begynte. Store partier med produkter ble avvist på grunn av blåfarging, industrien fikk store tap på grunn av dette. På den tiden begynte de å høste hvitløk i form av potetmos, som deretter ble bevart. Nellikene ble knust, den resulterende pastaen ble blandet med salt og eddik og deretter rullet opp i en beholder. Situasjonen krevde forskning, som biokjemikere var involvert i.

Årsaker til blå hvitløk

Som et resultat ble det utført en rekke eksperimenter som gjorde det mulig å avklare årsaken til fargeforandringene som skjedde. Som det viste seg, når hermetikk med eddik, kaster hvitløk ut en rekke enzymer og essensielle oljer - dette skyldes ødeleggelsen av cellestrukturen.En av enzymene, alinase, som finnes i overflod i hvitløk, gir spaltning av alliin, og det er grunnen til at essensielle oljer begynner å skilles ut i sulfider og sulfater.

Dernest oppstår den kjemiske prosessen med dannelse av ammoniakk, tiol, pyruvinsyre, hvorfra en ubehagelig lukt oppstår, først og fremst på grunn av ammoniakk. Det vises pigmenter som gir produktet den samme blågrønne fargen.

Interessant fakta: blånning forekommer noen ganger, andre ganger ikke. Tross alt avhenger evnen til å endre farge ikke bare av formuleringen, men av hvitløken i seg selv - dens modenhet, vekst- og lagringsforhold. Det er nødvendig at den inneholder elementene som er nødvendige for passering av den nevnte kjemiske reaksjon. Betingelsene for varmebehandlingen av produktet spiller også en betydelig rolle.

Hvordan unngå blåfarging av hvitløk i marinader og preparater?

Dermed kan det forstås at utseendet til en spesifikk ubehagelig fargetone i hvitløk er mulig i et litt surt miljø der aminosyrer er til stede. Og for å ekskludere greening, er det nødvendig å minimere effekten av alliin. Det er først verdt å ta hensyn til stedet for hvitløkveksten - den som vokser i mer nordlige breddegrader er mindre utsatt for grønnlegging under hermetikkforhold. Sørlige grønnsaker er alltid rikere på allylsulfider. Det vil si at vanlig hvitløk som dyrkes i Russland vil være bedre enn tyrkisk eller kinesisk.

Du kan heller ikke bruke til høsting av allerede gulnet, gammel hvitløk.Mange husmødre gjør denne feilen, og etterlater en ung frisk grønnsak til å kle seg salater og andre retter, og bruker den gamle til hermetikk. Det er mer alliin i gammel hvitløk; den blir nesten grønn nesten uansett. I tillegg, for å redusere risikoen for uønsket pigment, må produktet lagres riktig. Lave temperaturer forårsaker den aktive produksjonen, fordi hvitløk lagres ved romtemperatur. Hermetikk og tilberedninger med hvitløk må lagres tvert imot ved lave temperaturer.

For å minimere risikoen for å grønne hvitløk under hermetikkprosessen, er det verdt å foretrekke kulde metoder. Hvis effekten av kokende vann og damp er uunngåelig, er det verdt å prøve å rense feddene så nøye som mulig for ikke å etterlate en eneste skade. En hel fedd er mindre utsatt for en uønsket prosess enn en skadet. Hvis bare hvitløk er hermetisert, uten andre grønnsaker, er det fornuftig å ikke skrelle den i det hele tatt, og begrenser seg til å vaske hodene. Og også er det verdt å bløtlegge den skrellede hvitløken i kaldt vann i 3 timer før du sender den til hermetikk, dette vil også redde den fra misfarging.

Dermed blir hvitløken blå på grunn av kjemiske reaksjoner som oppstår under sylting, som ikke bare kan stimuleres av et lite surt miljø, men også av høye temperaturer. Noen ganger blir fedd blå, og noen ganger skjer ikke dette - mye avhenger av betingelsene for dyrking og lagring av denne grønnsaken. Selv blå hvitløk kan imidlertid spises - det er helt trygt for helsen, og det å bli blått ødelegger bare arbeidsstykkets utseende, men ikke kvaliteten. Alliin er et trygt stoff som ikke gir helseproblemer generelt, og fordøyelsen spesielt.