Smør er et sunt naturlig produkt som fungerer som en ekstra energikilde for menneskekroppen. Noen oppfatter en gul eller kremfarge som en indikator på kvalitet, andre med mistanke: hvor kom gulheten fra produktet, som er laget av hvite råvarer? For å svare på dette spørsmålet, må du finne ut hva slags produkt det er og hvordan det lages.
Hva er smør laget av?
Smør fås ved å kure (separere) valgt melkekrem. Råvarene kommer fra melken til en ku, eller andre store, små storfe. Nivået på melkefett varierer mellom 50 - 82,5%. I ghee øker dette tallet til 99%. Det viktigste forskriftsdokumentet for produktkvalitetskriterier er GOST 32261-2013. Vegetabilske oljer i sin sammensetning indikerer at dette er et oppslag.
Interessant fakta: i henhold til russiske normer og standarder, er smør laget av fermentert eller kremfløte, som har en annen andel fett. Følgelig vil varianter som er identiske i ernæringsegenskaper, men utmerket i organoleptiske kvaliteter, oppnås.
Hva gir oljefargen?
Smør av høy kvalitet har en delikat kremfarge. Denne fargen er gitt av karotenoidene som er i den - oransje pigmenter, som, når de svelges, omdannes til vitamin A.
Omtrentlig karoteninnhold per 100 g produkt:
- i helmelk 7,0 mikron;
- i smør 193 mikron.
I melk har det karotenholdige stoffet form av dråper med en diameter på 3-4 mikrometer, innelukket i det tynneste protein-lecithin-skallet. Væskens utseende ser hvitaktig ut på grunn av spredning av lys på overflaten til dråpene. Den samme effekten kan observeres ved å fjerne ut eggeplomme i et kyllingegg i et vandig medium.
Interessant fakta: Trinnene for å lage smør er skåret på steintabletter funnet av arkeologer i det tidligere Mesopotamia. De stammer fra 2500 f.Kr. Olje finnes i det irske handelsregisteret fra det femte århundre. I produktlisten over norske reisende ble smør på fat nevnt på 800-tallet. I Italia og Russland begynte dette produktet å bli brukt i mat rundt 1200-tallet.
Andelen fett og følgelig karotenholdig emulsjon i smør er høyere enn i melk. Karotendråper smelter sammen, et gul-oransje pigment vises i produktet. Ghee, som er rent melkefett, har en lys gul farge.
Kan jeg velge olje etter farge?
Fra melk med et høyt innhold av karoten, er smør mer levende i fargen. Det er logisk at en ku på sommerfôr vil få mer karotenholdig fôr. Intensiv gulhet kan gi matfarging. Dette er tillatt av forskriftsdokumenter av kvalitet.
Mettet gulhet kan indikere følgende produktkvaliteter:
- høyt karoteninnhold;
- høyt fettinnhold;
- tilsetningsstoffer for konditorfarge.
Derfor er det ikke verdt det å velge olje, med fokus på farge.
Interessant fakta: lett å bestemme kvaliteten på oljen eksperimentelt. Legg en liten bit i fryseren i en time. Kutt kniven forsiktig med ekte olje fungerer ikke, den vil smuldre. Fryst spredning kan fritt kuttes i plater.
Smør har en gul fargetone på grunn av det konsentrerte oransje-gule karotenpigmentinnholdet. I melk er det i form av individuelle sjeldne dråper i hvite skjell og er ikke synlig. I den oljeaktige fraksjonen isolert fra krem ved kelling eller separasjon, smelter de karotenholdige pigmentene sammen og gir produktet en gul farge.
