![](http://nationalgreenhighway.org/img/kipm-2020/1217/image_d26zl6vGIGbjRoft2oGzld.jpg)
Det er vanskelig å forestille seg et sunt kosthold uten fisk - en kilde til lett fordøyelige proteiner og fettsyrer. Hvor kommer denne uforglemmelige "aromaen" fra, og hvorfor opprettholder den så urokkelig holdbarhet?
Hva lukter fisk?
Alle som noen gang har fisket med egne hender, vet at en fersk fangst lukter av havet og alger eller gjørme og grønne blader (hvis vi snakker om de skjellete innbyggerne i elver og innsjøer). En ubehagelig duft dukker opp på stadiet av autolyse - enzymatisk spaltning av trimetylaminoksid (TMAO), som er en del av vevene. Innholdet av denne organiske forbindelsen i kjøttet av marin fisk er 90-1080 mg%, ferskvann - 3–95 mg%.
TMAO spiller rollen som osmolit - et stoff som holder væske med seg. Takket være trimetylaminoksyd, lar ikke ferskvann, som er nødvendig for å opprettholde normal funksjon av kroppen, cellene ligge i det salte marine miljøet. I tillegg bidrar TMAO til normal funksjon av celler under forhold med høyt trykk på dybden.
Trimetylaminoksid i seg selv lukter nesten ingenting. Trimetylamin, som er dannet som et resultat av forandringer i kroppen som et resultat av fiske og som et resultat, nedbrytningen av TMAO, er ansvarlig for den karakteristiske fiskelukten. Dette "velduftende" flyktige stoffet har fantastisk holdbarhet, raskt og permanent absorbert i tre, stoff eller hud.
Interessant fakta: Trimetylamin er egentlig et nedbrytningsprodukt.Derfor har luktesansen til mennesker og dyr utviklet seg til å oppfatte denne lukten som noe frastøtende.
Hvilken fisk har ingen lukt?
I midten av mai feirer innbyggerne i den nordlige hovedstaden en storslått høytid - smeltefestivalen. Når den langstrakte sølvfisken fanget i Neva-elven begynner å bli solgt på markedene, sprer en duft ... fersk agurk over hele byen. Det er denne lukten som ligger i representanten for smeltefamilien. En hyggelig aroma varer 2-3 dager.
![](http://nationalgreenhighway.org/img/kipm-2020/1217/image_hMBm7306rICCchldhanioN.jpg)
Ityologer forklarer dette fenomenet ved tilstedeværelsen av 2,6-nonadienal, et aldehyd i essensiell olje i agurk, i slimet som dekker fisken. Og det ferske, kalde vannet i Neva, som vasker smelten fra saltet i Østersjøen, er ansvarlig for luktens intensitet.
Forresten, den friske agurklukten er ikke bare naturlig i St. Petersburgs gastronomiske attraksjoner, men også i sik, lodde, kappe og harr. Agurkaldehyd eroderer imidlertid mye fra slimet deres.
Hvordan bli kvitt lukten av fisk?
Den gode nyheten: en ubehagelig lukt dukker opp lenge før fiskekjøttet blir helt uegnet til konsum. Og for å bli kvitt den irriterende "duften", må du huske at aminene som trimetylamin tilhører, er nøytralisert av syrer.
![](http://nationalgreenhighway.org/img/kipm-2020/1217/image_a24cpi8Wo7wwvxGCzqUh7INK.jpg)
Før matlaging skal fisk vaskes grundig under en strøm av kaldt vann. Plasser den deretter i surt vann med eddik eller sitronsaft, tilsett pepper og hakket laurbærblad. Salt retten rett før du steker eller baker.
En fiskeduft vil etterlate retter og kjøkkenutstyr hvis du tørker av den med tørr sennep, våt natron eller saften av en sitron før du vasker. En løsning av eddik bekjemper lukten som blir igjen på huden på huden. Rollen som en nøytralisator spilles av oransje essensiell olje tilsatt til kaldt vann.
Fisken skylder et sterkt og skarpt "rav" til trimetylaminoksyd - en forbindelse som er nødvendig for å regulere osmotisk trykk i celler. Dette organiske stoffet i seg selv er luktfritt - det ser ut etter fiskens død, når trimetylaminoksid under påvirkning av enzymer og bakterier brytes ned til trimetylamin, som avgir en uutholdelig "aroma" av råte. Og dens motstand forklares av den vanlige egenskapen til alle luktende aminer for lett å suge hud, tre og tekstiler.