Kanskje husker alle fra barndommen de ubehagelige overraskelsene som kan “gi” søtsaker. Og bomullsgodteri kan feste seg til ansiktet ditt, og skaper stort ubehag.
Men hvorfor er søtsaker så klissete? Hva er grunnen til deres kvalitet? Og hvorfor for eksempel salt ikke alltid er klebrig - snarere, som et unntak?
Hva gjør søtsaker klissete?
Hvis du plukker opp et vanlig stykke sukker, vil det være hardt og kornet å ta på, men ikke klissete i det hele tatt. Men hvis du slipper i det minste litt vann på det, oppdages klebrighet umiddelbart. Vann vil ødelegge kuben og gjøre den om til en klebrig og flytende masse, som vil miste sin klissethet når den fortynner med vann. Så hvis du kaster en skje sukker i et krus med vann, løses det opp. Og selv om du så dypper hånden i denne svake sukkerløsningen, oppdages neppe klistrethet. Hvordan oppstår slike prosesser, og hvorfor vises klissethet ikke bare, men også endringer?
Tatt i betraktning en svak sukkeroppløsning, som i det angitte eksemplet med en skje sukker og en kopp vann, skal det bemerkes at her vil hver av sukrosemolekylene danne et skall med vannmolekyler rundt seg selv. Og jo mindre prosentandelen av sukrose molekyler til vannmolekyler, jo tettere skal skallet være, som pålitelig vil isolere molekylene. Deres frie tilstand eliminerer klebrigheten.
Men hvis du tar en høyere konsentrasjon av sukker - som for eksempel i honning, så vil molekylene her opprette allerede hydrogenbindinger. De avviker i tilstrekkelig tetthet. Hvis du drypper honning på håndflatene og kobler dem, vil det umiddelbart oppstå en hydrogenbinding mellom stoffene på begge hender. Og du må gjøre en betydelig innsats for å bryte den. Du vil føle den helt klebrigheten som ligger i det søte, som dannes nettopp på grunn av hydrogenbindinger.
Styrking og svekkelse av klissethet - hvorfor skjer dette?
Ved fortynning av søtsaker med vann svekkes bindingene gradvis, sukrose molekyler "vokser" med vannmolekyler. Men vann har en tendens til å fordampe og fordampe, i så fall blir den motsatte prosessen observert. Så hvis du for eksempel søler en svakt konsentrert sukkeroppløsning på gulvet og glemmer det, kan du etter en stund forvente en ubehagelig overraskelse i form av et klissete gulv. Til tross for at sukkeroppløsningen i utgangspunktet ikke var klebrig. En del av vannet fordampet, det dukket opp muligheten for dannelse av hydrogenbindinger, på grunn av dette var det en viskositet, klebrighet.
I en viss konsistens er sødmen ekstremt klissete - alle vet at hvis du blir beiset med honning, vil ikke hendene dine bli tørket av. Men ved å fortynne sødmen med vann, kan du lett bli kvitt den ved å bare bryte bindingene mellom molekylene.
Hvor er sukrose som gir klistret til søtsaker?
Nesten alle søtsaker inneholder sukrose. Glukose og fruktose, som også er søt, kan også gi en behagelig smak. Fruktose har en rikere smak og skiller seg alvorlig fra sukrose i denne indikatoren, mens glukose raskt absorberes av menneskekroppen, noe som gir en veldig rask utvinning av energi.
Alle av dem har viskositet og klissethet hvis de blandes med et lite vannvolum, fordi deres egenskaper er nære. Et eksempel på klebrig fruktose er en bær eller fruktsirup, og flytende glukose kan kjøpes på et apotek for å studere dens egenskaper.
Alle disse stoffene er ganske vanlige i naturen, og ikke bare sukker sirup, men også honning, fruktjuice og andre søte stoffer kan tjene som eksempler.
Dermed blir søtsaker klissete på grunn av hydrogenbindinger som oppstår når det kommer litt vann i dem. Sterkt utvannede søtsaker mister klistret, når de blir tørket blir de bare harde og ikke klissete i det hele tatt. Det er tilstedeværelsen av et visst volum vann som skaper en situasjon når deres viskositet øker, hydrogenbindinger dannes, og en slik kvalitet som klebrighet manifesteres.