Sikkert alle er kjent med situasjonen når, som et resultat av et fall, raskt vises mørke flekker på epler, bananer og annen frukt. Hva er grunnen til fargeforandringen og ødelegger dette fenomenet frukt ødeleggelse?
Hvordan mørkner frukt?
Du kan forstå dette problemet ved å bruke eksemplet på et eple. Det er ingen hemmelighet at det er nok å klippe eplet, la det være i friluft og bokstavelig talt i løpet av et par timer vil mørke flekker vises på snittet. Etter hvert blir de mer mettede til frukten er helt brun.
Interessant fakta: En vanlig oppfatning er at epler inneholder store mengder jern. Forbruket deres vil imidlertid ikke bidra til å takle mangelen på dette stoffet i kroppen, siden 100 g epler utgjør bare 1-2 mg jern. Samtidig blir bare 1-5% av denne mengden absorbert.
Mørking av epler er vanligvis forbundet med tilstedeværelsen av jern, men dette er heller ikke sant. Fakta er at epler (som andre frukter) inneholder antioksidanter - dette er stoffer som gir kroppens naturlige forsvar mot celleskader. Gruppen av antioksidanter inkluderer også en kategori av stoffer som kalles polyfenoler. For å frigjøre dem er det behov for et ekstra "reagens", som også leveres i eplet som et polyfenoloksydaseenzym. Resultatet av oksidative prosesser er nye komponenter - kinoner.
Alle de kjemiske prosessene som beskrives kan se kompliserte ut, men faktisk kan du raskt finne ut av dem. I disse komponentene ligger hemmeligheten bak mørklegging av frukt, spesielt eplet, nøyaktig.Når en frukt kuttes, blir en bit bitt av den, eller den faller ganske enkelt fra et tre med ytterligere bukke, noe som er et brudd på skjellets skallets integritet. En slik eksponering er mekanisk eller fysisk. På denne måten, oksygen kommer inn i fruktens masse. Bare med hans deltakelse er reaksjonen av polyfenol med enzymer og utseendet av kinon mulig. Kinon er på sin side et oksidasjonsmiddel. Ved kontakt med luft og andre reagenser blir det fra fargeløs til et mørkebrunt stoff. En lignende situasjon oppstår med bananer, fersken, poteter, sopp og annen frukt.
Hva er fordelene med å mørkne frukt?
En slik reaksjon av frukt er selvfølgelig ikke tilfeldig. Ved hjelp av slike utspekulerte kjemiske prosesser lager fruktene et slags "skjold", først og fremst fra skadedyr. Det er verdt å ta hensyn til det faktum at det er etter skade på skallets integritet at oksidasjonen av polyfenoler starter. Så for eksempel beskytter et eple seg mot en larve som gnager en skall.
De mest farlige stoffene for skadelige mikroorganismer, sopp er nettopp kinoner, som virker på dem som gift. Brune flekker på den skadede overflaten til fosteret indikerer at regenereringsprosesser starter. På dette tidspunktet leges mindre skader, og fruktens kjøtt er dekket med en slags film som forhindrer mikroorganismer fra å trenge dypt inn i.
Interessant fakta: hvis du heller vann på et kuttet eple eller heller sitronsaft på det, blir det mørklagt mye senere.Vann forhindrer at massen kommer i kontakt med oksygen, slik at reaksjonen er mindre aktiv. Og surheten i sitronsaft bremser effekten av polyfenoloksidase, som også hemmer frigjøring av polyfenol.
Oksidasjonsprodukter gjør en tidligere appetittvekkende frukt til en frukt uegnet til konsum. For skadedyr blir den smakløs, og kan også forstyrre fordøyelsesproblemer. Dette fenomenet minner om menneskelig konsum av umodne persimmoner. Den inneholder tanniner med høyt innhold av tanniner (en type polyfenoler). Som et resultat koagulerer protein på overflaten av slimhinnen i munnen og tungen, og en tilsvarende følelse av "viskositet" vises følelsesløshet.
Eplevarianter er forskjellige i polyfenolinnholdet. På grunn av det faktum at mørkningen av epler gjør dem mindre attraktive og appetittvekkende, har oppdrettere jobbet lenge for å eliminere denne ulempen. De klarte å utvikle en rekke epler som ikke mørkner i tilfelle skade. For å gjøre dette, var det nødvendig å blokkere genet, på grunn av hvilken polyfenoloksidose ble produsert i fruktene.
De fleste frukt mørkner som et resultat av fysisk eller mekanisk stress. Dette skyldes en kjemisk reaksjon som involverer flere reagenser. Fruktene inneholder polyfenoler (nyttige antioksidanter). Polyfenoloksidose er nødvendig for frigjøring av dem. Reaksjonen skjer bare i kontakt med oksygen, hvor tilgang vises som følge av skade på fostermembranen.Som et resultat oksideres kinoner, noe som er årsaken til fruktens mørke farge.