I flere tiår har kokt kondensert melk vært en favorittbit av mange mennesker. Å få en spiseskje med denne sødmen i barndommen var en virkelig begivenhet, men bare med alderen oppstår spørsmålet: hvorfor blir kondensert melk brun når du lager mat?
Oppfinnelsen av kondensert melk
I 1851 reiste oppfinneren Gail Borden til London for å vise frem sin nye oppfinnelse, kjøttkrakker, på en matmesse. Denne maten fant imidlertid ikke entusiasme blant publikum, og skaperen dro hjem til USA. Under en lang tur var han vitne til masseforgiftning av bortskjemt melk. På det tidspunktet visste de ikke hvordan de skulle lagre dette produktet på lenge, og Borden begynte å søke etter metoder for å øke holdbarheten.
I 1856 patenterte han melkekondensasjonsteknologi. Befolkningen likte produktet så godt at to år senere ble det første anlegget for produksjonen åpnet.
Interessant fakta: Borden prøvde å tykne andre produkter før han fant opp kondensert melk. Blant dem var kjøtt, te og brød.
Kondensert melk ble mye brukt under borgerkrigen i USA (1861-1865). Blant nordmenn var dette produktet et av de mest populære, og takket være metthetsfølelse, tillatt det å spare reserver av andre proviant.
Etter tiår lærte folk hvordan man koker kondensert melk. Det viste seg at i forberedelsen endrer melk ikke bare farge, men får også en mer behagelig smak.
Hvorfor blir kokt kondensert melk brun?
Kondensert melk er søt på grunn av laktose og sukrose. Den første er allerede til stede i melk, og den siste komponenten er spesielt lagt til for å forbedre smaken. Når kondensert melk begynner å koke, under påvirkning av høye temperaturer, begynner hydrolyse av melkeproteiner. På grunn av dette dannes aminosyrer, Maillard-reaksjonen utløses.
Som et resultat, under prosessen omorganiseres stoffets struktur, nye organiske forbindelser vises. En av disse er melanoidin, en tett brun polymer. Det er takket være ham at kokt kondensert melk blir tettere og mørkere.
En lignende reaksjon kan observeres ved fremstilling av bakt melk. Bare på grunn av mangel på sukrose, dannes ikke melanoidin i en så stor mengde. Derfor har den resulterende væsken bare en brunaktig fargetone.
Kondensert melk mørkner under tilberedningen på grunn av det resulterende melanoidin, en brun polymer. På grunn av det endrer stoffets farge og tetthet seg.
