Kokte poteter er mye brukt i salater, potetmos, og hundrevis av andre retter lages av den. Hvorfor skjer dette?
Hva bestemmer tilstanden til knollene etter koking, hvis de var i kokende vann på samme tid, på samme temperatur? De "skyldige" i potetens sprøhet er først og fremst stivelse, som er inneholdt i dens sammensetning.
Stivelse, innholdet i poteter
Det gjennomsnittlige stivelsesinnholdet i poteter er 15 prosent, men tallet er faktisk ganske gjennomsnittlig. I dag dyrkes mange varianter av denne rotavlingen, blant hele variasjonen er det alternativer med forskjellige indikatorer på stivelsesinnhold. Hvis det ikke er nok - blir poteter ikke kokt. Dette gjelder først og fremst unge knoller av en hvilken som helst sort som ennå ikke har hatt tid til å fylle opp næringsstoffer om vinteren. De er ideelle for matlaging hvis du ikke vil takle søl. Den lille størrelsen, høye tettheten selv etter koking, gjør dem til en ideell løsning for for eksempel salater.
Et høyt stivelsesinnhold gir motsatt effekt. En godt moden rotavling, som tilhører en av variantene rike på dette stoffet, koker til sprekker. Grønnsaker kan falle fra hverandre når de tilberedes, selv uten ytre påvirkninger. Det er situasjoner når det bokstavelig talt går i oppløsning.Noen husmødre mener at i slike tilfeller snakker vi om feil dyrket avlinger som bokstavelig talt var oversvømmet med plantevernmidler, men slike påstander stemmer ikke. Jo raskere, jo mer potet koker, jo mer stivelse inneholder den - dette er det eneste riktige svaret på dette spørsmålet.
Hvordan velge en passende potet?
For å forutsi oppførselen til knoller under matlaging, er det nødvendig å være nøye med valg av produkt. Stivelserotavlinger kan bli funnet på forhånd, med fokus på variasjonen, andre indikatorer. Det er nok å spørre selgeren om dette. Hvis dette ikke er mulig, kan du skille potetsortene ut fra deres stivelsesgrad på egenhånd - det er tegn som lar deg gjøre dette ved første øyekast.
Hvis du for eksempel trenger å kjøpe potetmos, er det fornuftig å se etter varianter med et gjennomsnittlig stivelsesinnhold. Hvis huden på rotavlingen er stiv og tett, og kjøttet er gulaktig, kan det koke til et mykt, sprøtt kjøtt, bør det velges for steking. For matlaging og for salater bør imidlertid ikke disse alternativene velges. Ellers er den gjennomsnittlige indikatoren på 15-25 prosent universell, en slik potet er velegnet i nesten alle tilfeller.
Knoller med høyt stivelsesinnhold, som gir en mild potetmos, er egnet for steking av dypt fett. Imidlertid vil ikke rotavlingen ved tilberedning holde formen, det er bedre å nekte et slikt tilsagn. Knoller med en tynn hud og hvitaktig kjøtt har et mindre volum stivelse, de kan tilberedes både i en skrell og i en skrellet form.
Andre årsaker til potetkrakking under matlaging
I tillegg til stivelsesgraden til grønnsaken, er det andre faktorer som kan føre til at den sprekker under matlagingen, til og med full fordøyelse til en grøtaktig tilstand. For høye temperaturer, overdreven koketid, mekanisk inngrep - intensiv omrøring - alt dette kan føre til at knollene sprekker, begynner å gå i oppløsning. Hvis du legger poteter i forskjellige størrelser i en panne, vil de minste koke raskere enn store, begynne å koke og gradvis bli til potetmos. Av denne grunn er det nødvendig å koke rotavlinger av samme størrelse, eller kutte større i halvdeler.
Dermed er hovedårsaken til at poteter smuldrer under tilberedningen er tilstedeværelsen av en stor mengde stivelse i dette produktet. Imidlertid er ikke alle poteter de samme, hvis det er et ønske om å unngå en lignende effekt, er det nok å bare velge lavstivelsesvarianter. I dag er det mange varianter av poteter, om nødvendig er det alltid muligheten til å velge alternativet som passer for en bestemt rett.