Frysing av bær og frukt er en av de mest praktiske måtene å lagre dem på. Videre lar moderne teknologi deg gjøre dette, og du kan ikke være redd for plutselige temperaturendringer. Men et annet spørsmål gjenstår - forblir fordelaktige stoffer, spesielt vitaminer, i frosne bær og frukt?

Hvordan brytes vitaminer ned i matvarer?

Ulike grønnsaker, frukt og annen mat inneholder mange nyttige stoffer, men bare i frisk form. Når de lagres og håndteres feil, forsvinner de nesten helt. For eksempel påvirkes innholdet av vitaminer i matvarer negativt av varmebehandling, frysing, lys, ultrafiolett stråling, salt, brus, kontakt med luft, fuktighet, enzymer, etc. Det er verdt å merke seg at vitaminer begynner å bryte ned i frukt og av seg selv fra det øyeblikket fruktene ble høstet.

Hvert vitamin reagerer forskjellig på forskjellige påvirkninger. Dette skyldes graden av følsomhet. Vitaminer er svært aktive forbindelser på grunn av deres kjemiske struktur. Derfor inngår de lett i kjemiske reaksjoner.

C-vitamin, som er rikt på bær og frukt, er mest redd for varmebehandling og sollys. Opprinnelig blir den lagret i frukt takket være skrellet, som beskytter mot lys. Hvis du lar hakket frukt eller grønnsaker ligge i solen, vil snart det meste av vitamin C forsvinne. Det samme gjelder for varmebehandling.

A-vitamin reagerer normalt på kontakt med vann (klarer ikke å løse seg opp i det), men tolererer ikke oksygen og etanol som er i alkoholholdige drikker. Spesiell oppmerksomhet bør rettes mot B-vitaminer, siden alle demonstrerer egenskapen av å være løselig i vann. Eksempler på følsomheten til B-vitaminer for forskjellige forhold:

• B2 - mer motstandsdyktig mot varme, ødelagt av etanol;
• B12 - varmebestandig, løselig i vann, forsvinner ved kontakt med etanol og lys;
• B1 - følsom for varme, alkali, frysing, salt, men elsker et surt miljø.

Interessant fakta: Til tross for at varmebehandling påvirker vitaminer negativt, kan det frigjøre andre stoffer. Oftest gjelder dette grønnsaker. For eksempel har varmebehandlede tomater mer lykopen (antioksidant) enn rå.

Blant andre måter å lagre produkter - tørking, sukker, hermetikk. Hver av dem har imidlertid sine ulemper. For eksempel innebærer konservering varmebehandling og tilsetning av kjemikalier, og sukker betyr for høyt sukkerinnhold.

Hvordan påvirker frysing vitaminer?

Frysing regnes som den mest skånsomme måten å lagre produkter på lang sikt, inkludert bær og frukt. Det lar deg bevare verdifulle stoffer og vitaminer så mye som mulig. I tillegg, når produkter utsettes for lave temperaturer, forblir vitaminer i dem, og mikroorganismer blir ødelagt. Takket være dette er langsiktig lagring mulig. Imidlertid er det noen viktige nyanser.Først må fryseprosessen være riktig. Hva menes?

Det er bare mulig å spare den maksimale mengden vitaminer hvis frukten egner seg til hurtig eller støtfrysing. Det skiller seg fra frysing i en konvensjonell fryser og krever spesialutstyr. Det er enheter for støtfrysing, samt kjøleskap og frysere med en spesiell funksjon.

Generelt består frysing av tre trinn: avkjøling, overgang fra flytende tilstand til faststoff og sluttfrysing. I tilfelle frysing av sjokk blåses produktene med kald luft ved en temperatur på ca. -30 ℃. Det innebærer å redusere perioden til alle frysetrinnene flere ganger.

På grunn av det faktum at produktet fryser mye raskere, dannes det små iskrystaller. Tilsvarende oppstår en minimal brudd på strukturen, holdbarheten økes, vekttapet er 0,8% (i stedet for 5-10% under normal frysing). Aromatiske egenskaper, smak og næringsverdi er også bedre bevart.

Men det er en nyanse - etter avriming er det viktig å spise mat så raskt som mulig. Faktum er at på grunn av dannelsen av iskrystaller blir spesielle beskyttende membraner ødelagt. Derfor begynner tint frukt og bær raskt å miste verdifulle stoffer - så snart de kommer i kontakt med luft.

Frysing av bær og frukt er den beste måten å holde maksimale vitaminer i. Lav temperatur stopper spredning av bakterier og øker produktets holdbarhet.Det ideelle alternativet er sjokkfrysing. Det innebærer raskere frysing ved en temperatur på ca. -30 ℃, noe som produktene nesten ikke mister i volum, beholder sin opprinnelige struktur og mister et minimum av vitaminer. Etter tining begynner verdifulle stoffer å forsvinne veldig raskt på grunn av kontakt med oksygen i luften.